【 失敗例 】マフィンに緑の点々が…重曹を使うときの注意点

地産地消推奨!碧南のにんじんと碧南の本みりんを使ったスイーツを作ろう!と
先日は、「にんじんみりんマフィン」を作りました。

膨らみもよく、うまくできた〜!

と思ったのですが…
翌朝、割ってみると

なんか緑の点々がある!!!


緑や黒い食材なんて入れていないのにです。

この時期、考えられることはカビ??

だけど、夜作って、常温で置いて翌朝カビが生えるなんてあるか?とも

主人に聞いてみたところ「それカビじゃないよ」との答え。
カビの生え方はそんな点々としないそう。

調べてみると…

生地を膨らませるために使用した「重曹」にヒントあり!?

時間が経って緑色になる現象
「サツマイモを冷蔵庫に入れておくと、はじめは普通の色だったのに、緑色になってしまった!」
という現象もあります。

これは、冷蔵庫の中の空気環境によるものと考えられます。

食品が分解される時にちょっとずつ出てくる気体の中には、アンモニア などの クロロゲン酸を緑色にさせてしまうアルカリ成分 が含まれています。それが徐々に反応して、だんだんとサツマイモが緑色に変化していきます

異物総研株式会社ページより:http://www.ibutu.jp/s_15.html

化学反応!

ちなみに「クロロゲン酸」といえば、抗酸化作用の強いポリフェノールとして知られており、コーヒーに多く含まれています。

コーヒー以外にも、さつまいもやごぼう、そしてにんじんにも含まれている物質です。

つまり、にんじんに含まれる「クロロゲン酸」がアルカリ性の「重曹」と反応し、
緑変してしまったわけですね!

カビではなくて一安心ですが、食べるにはちょっと気味が悪い…

が、食べても問題ないものなので、美味しくいただきました!

重曹とベーキングパウダーの違いとは?

重曹

成分:炭酸水素ナトリウム

用途:主に和菓子(どら焼き・カルメ焼き・炭酸せんべいなど)

原理:重曹を加熱または酸性の液体と混ぜる→炭酸ナトリウム(炭酸ソーダ)・水・二酸化炭素(炭酸ガス)に分解される。この炭酸ガスによって、生地が膨らむ。

注意点:
①独特の苦味が出る。
②生地が黄色っぽくなる。
③さつまいもやにんじんに含まれるクロロゲン酸と反応して生地が緑変することがある。

 

ベーキングパウダー

成分:重曹、酒石酸、クエン酸、リン酸カルシウムなど
(重曹の苦味や色の変化を少なくし、少しの重曹でも膨らみやすくするために助剤を加えたもの)

用途:主に洋菓子(スポンジケーキ・マフィン・クッキーなど)

原理:重曹に同じ

注意点:
①もともと酸が含まれているので、水と合わさるとすぐに発泡する。
生地にベーキングパウダーを加えたら、すぐに焼くこと。
②脳や神経系への影響が示唆されているアルミニウムを含まないアルミフリーのものを選ぶこと。(「ミョウバン」「硫酸アルミニウムカリウム」と原材料に書いてないものを)

参考:石鹸百科 http://www.live-science.com/honkan/partner/bicarbonate06.html

何気なく、重曹で作ってみたにんじんマフィンが驚きの結果に、そして重曹についても勉強になりました。

ますます、調理科学って面白いなとも。

今回は失敗してしまいましたが、
美味しくて見た目にも良い「にんじんみりんマフィン」完成を目指して頑張ります!

 

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