野菜懐石を楽しむ会 @愛知・碧南 日本料理 一灯

〜愛知の伝統野菜を食べよう〜「野菜懐石を楽しむ会」に参加させていただきました。

場所はこちら!

愛知県は碧南市にある老舗日本料理店小伴天(こばんてん)の はなれ
日本料理 一灯さん


一灯さんは、碧南市内のみならず全国からも食通な方々が訪れる有名店なのです。

伝統野菜・魚介類・畜産、みりんや白醤油・豆味噌などの醸造など日本有数の産地である南三河の食材をふんだんに使ったお料理がいただけます。

一灯さんHP:http://www.katch.ne.jp/~kobanten/kobanten08.html

そんな一灯さんにて参加させていただいたイベントは
愛知の伝統野菜をテーマとした「野菜懐石」の会

まずは「知って」

私は「伝統野菜」という言葉さえ、最近まで知らなかったのですが、そもそも伝統野菜とは??

4つの定義があるそうです。

①今から50年前には栽培されていたもの

②地名、人名がついているものなど愛知県に由来しているもの

③今でも種や苗があるもの

④種や生産物が手に入るもの

愛知県HPより:http://www.pref.aichi.jp/engei/dentoyasai/

例えばこんな感じ!


スーパーで見かける野菜に似ているけど、なんか違う!
そんな感じですよね。

そんな伝統野菜のお話は
碧南のnin-gene(にんじん屋)/ 野菜ソムリエ上級proの永井千春さんより
お伺いしました。


野菜と一口に言っても、種から芽が出て、花が咲いて、実がなって…
どの状態で食べているのかは、野菜によって違うということ。

種についてのお話でも、今まで管理栄養士になるために勉強したり、日常生活でお料理はしていてもなかなか野菜の種って見たことはなかったです。

例えば、白菜の種とか(下の段 左から2番目)

にんじんの種もこんな感じなんですよ!

この種があの野菜になるのか!と興味深く見させてもらいました。

次に「食べて」

愛知の伝統野菜をふんだんに使ったお料理をいただきました。

店主の長田勇久料理長からお料理のお話を伺いながら「伝統野菜懐石」をいただきました。

前菜


ちりめん南瓜、ちりめんじゃこ、オクラ
十六ささげ、豆腐赤みりん粕漬け
かりもりの奈良漬と豆苗卵焼き

ちりめん南瓜は、西洋かぼちゃと違いホクホクしているというよりは、みずみずしいです。調理のポイントは、油で揚げるか水分を飛ばすように焼くと良いそうですよ。
「ちりめん」つながりでカネ光水産さんのちりめんじゃこも一緒に!
(こういうユニークさいいですよね!!)

豆腐赤みりん粕漬けは、古代米を使ったみりん粕で

卵焼きにどーんと入っているのは、かりもりの奈良漬
卵焼きに漬物が入るなんて驚きでしたが、食感が楽しく、塩味も効いて美味しいです。

ちなみに瓜科のかりもりの名前の由来は
「食感がカリカリしていて、ご飯がモリモリ食べられるから」だそうです!笑

刺身


三種盛りとつまいろいろ

つまは大根やわかめと一般的なものではなく、こちらも伝統野菜
わかめかと思いきや青菜で、刺身のつまにも季節感を
という発想は新しいです。

揚げ物


ちりめん南瓜コロッケ
枝豆・金時しょうが真蒸し
とっとき一号エリンギ
ズッキーニ
山椒塩

とっとき一号のエリンギは、以前も伝統野菜といていただいたのですが、生産しているのは日本でただ一人だそう。

普通のエリンギより食感が良く、全国から引っ張りだこなようです。
そして、エリンギが初めて栽培されたのは愛知県だそうで、嬉しいです。
(私はきのこの中でエリンギが一番好きなので♡)

酢の物


白早生玉ネギ甘酢漬け
三河鶏塩焼、四葉胡瓜
愛知本長ナス、カラフルトマト
赤しそジュレ

白早生玉ねぎは、収穫されてから今の時期まで持たせるために酢漬けにしておいたそうです。
旬に獲れた食材を、違う時期に提供したい!という事も工夫次第で可能なのだなと学びました。

トマト、ゴツゴツした皮が特徴の四葉胡瓜、長い本長ナスに赤しそジュレと彩り鮮やかで夏らしくさっぱり、鶏肉もしっとり柔らかでした。

煮物


天狗ナス、鰻
カラフル新じゃが、べっこうあん

大きな天狗ナスはトロトロで、ナスってメインになるんだ!と感じた一品
油とあいまって満足感もあります。

新じゃがは、初めて見ましたが紫や紅のものも
彩り豊かなお料理で目にも楽しませていただきました。

食事


常滑焼の釜炊きごはん
漬物
赤だし

赤だしは、赤味噌同士をブレンドしているそうで、こちらも新たな発想!と思いました。
違う種類の赤味噌をブレンドすることで、より複雑な旨味になるそうです。
今度実験してみよう!

デザート


杏仁豆腐
黄うり、イチジク、塩麹

昔はメロンではなく、黄うりがデザートとして食べられていたそう。
塩味と合わさると甘味が引き立って、想像以上にデザート感のある野菜になっていました。
塩麹をデザートに使うのもやってみたい技です。

 

と、「伝統野菜」について見ながら、聞きながら、味わいながら、五感をフル活用して学びました。

なかなか、一般のスーパーでは見かけない「伝統野菜」ですが、地域の歴史や文化とともに生きてきた個性的な野菜たち

伝統的な地域の野菜、国産の野菜を知って、大切にしていきたいと思います。

 

参考 あいちの伝統野菜について:http://dentou2008.exblog.jp/

伝統野菜一覧:http://www.pref.aichi.jp/engei/dentoyasai/list/index.html

 

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